基礎的な酸化の話 困った事に食品も人も酸化する。
酸化は物質が空気中の酸素に触れて変化を起こすこと。
強い破壊力をもっています。
中でも、酸化の力が強い活性酸素は要注意。
鉄の錆などを見れば酸素の破壊的な影響を如実に感じる事ができますよね。
脂肪を変質させて悪臭や不快な味を引き起こしたり
酵素の助けを借りて、ジャガイモやリンゴの切り口を茶色く変色させるのも酸化です。
人においては
分子の酸化は老化・癌・心臓疾患にも関わってくるそう。
他人事ではないですね。
そもそも 酸化の仕組み
酸化とは…物質が酸素と化合する反応のこと
広義には原子、イオン、分子が電子を失う化学反応をさす
電子がなくなると善玉分子は分解されてサイズのちいさな悪玉分子になる。
電子とは…分子どうしを結合させる働きをする
原子内電子は２個１組の状態で最も安定する
ちなみに元素によって電子の数は違う。
食品や私たちの体にある生命にかかわる分子
脂肪・タンパク質・DNAまでも酸化する事があり
そうなれば生命維持のために不可欠な役割を果たせなくなります。
活性酸素について
活性酸素が生まれる仕組
体内に取り込まれた酸素のうちの２％は活性化するといわれており、以下の負荷がかかれば、その比率はあがります。
・激しい運動をする
・強いストレスを感じる
・紫外線を浴びる
・喫煙
・食生活の乱れ
活性酸素の種類
①フリーラジカル
フリーラジカルとは
対になる相手を持たない電子を1個以上もつ原子、もしくは分子。
出会ったものほぼすべてから電子を奪おうとする
最も貪欲な電子誘拐犯と言われています。
「スーパーオキサイド」「ヒドロキシラジカル」などがフリーラジカルの代表各。
③一重項酸素
抗酸化物質とは
活性酸素が、電子を奪ったり壊したりする前に、電子を与えて安定・中和させる作用があります。
物質としては
ビタミン A・C
βカロチン（体内でビタミンAに変換される）などが挙げられます。
注意したい食品製品の抗酸化物質
食品製品の場合
酸化反応の中でも脂肪の酸敗をもっとも防ぐべき反応であるようです。
酸敗を止める物質としては
亜硫酸塩
ブチルヒドロキシトルエン（BHT）
ブチルヒドロキシアニソール（BHA）
などが使われるようですが
発がん性、喘息の悪化などの危険性もあるために注意が必要です。
※亜硫酸塩などはビール・ワイン・焼き菓子・乾燥フルーツ・加工食品・酢・シロップまで多岐にわたるのでら別確認はしっかりするべき。
ただ日本では一定の基準による表示義務のみ。
